В Китайском сельскохозяйственном университете сотрудники самым пристальным образом изучили качество яиц и свойства яичного белка уток, гусей, голубей, перепелов и индейки. Цель исследования – определить потенциал яиц разной домашней птицы, а не только кур, для пищевых применений.
Яйца домашней птицы, содержание которых важно для развития эмбрионов, также являются одним из основных источников питательных веществ для человека.
Яичный белок – основная часть яйца (занимает около 60%) и состоит из воды (88%), белков (11%), минералов и углеводов (1%).
Различные качества яичного белка отвечают за пенообразующие, эмульгирующие и гелеобразующие свойства, которые привели к многочисленным применениям яичного белка в пищевой промышленности и медицине.
Имеющаяся информация о характеристиках яичного белка, в основном, ограничивается куриным яйцом, хотя яичный белок из утиных, гусиных, голубей, перепелиных и индюшачьих яиц вполне может аналогичным образом иметь хорошие перспективы как для питания людей, так и для переработки.
Протеомический анализ показал, что белковый состав яйца у всех этих видов птицы очень различен. Физические свойства, такие как вязкость сырого белка и текстура геля подогретого яичного белка (оба важны для применения в пищевой промышленности), соответственно, варьируются.
Различия в белковом составе яиц домашней птицы говорят о их разной питательной ценности с учетом, что яичный белок считается одним из наиболее сбалансированных источников получения аминокислот для человека.
Поэтому важным критерием при оценке пищевой ценности пищевого белка были количество и пропорция присутствующих аминокислот в тестируемых продуктах.
По сравнению с другими видами структура геля белка яиц голубя была самой необычной, с высокой прозрачностью и наиболее высокой твердостью, с весом 121,7 г и влагоудерживающей способностью 96%.
Белок гусиного яйца отличался высоким количеством влаги (89,21%) и самым низким содержание сырого белка (8,5%).
Яичный белок индейки показал наибольшее количество незаменимых и полных аминокислот, а глютаминовая кислота была самой распространенной в белке всех видов яиц домашней птицы.
Ученые установили сходство аминокислотного состава между белком утки и гуся, между белком курицы, перепела и индейки.
(Источник: www.poultryworld.net. Автор: Кэнджао Сан).
