Выбор подходящего масла можно значительно упростить, если обратить внимание на два основных критерия. Этот универсальный продукт получил широкое признание за свою способность образовывать аппетитную корочку при жарке. Трудно представить кулинарию без масла, так как оно является важным элементом большинства рецептов — от выпечки до холодных закусок. В частности, масло играет незаменимую роль при приготовлении различных видов теста и придает особый вкус свежим салатам.
– Для безопасного приготовления пищи необходимо правильно выбирать масло. Основным показателем является температура дымления, которая должна находиться в пределах 200-250 градусов Цельсия для интенсивной жарки, – поясняет Иван Чернышов, главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». – Если вы собираетесь готовить при более низких температурах (150-180 градусов Цельсия), можно использовать масла с меньшей термостойкостью. Важно помнить, что наиболее безопасным выбором являются рафинированные масла, прошедшие тщательную очистку. Такие масла не выделяют вредных веществ при нагревании и позволяют достичь наилучших результатов в кулинарии.
Существует несколько растительных масел, таких как широко известное подсолнечное, а также льняное, облепиховое и тыквенное, которые не рекомендуется подвергать нагреву. Это связано с тем, что при температуре выше 180 градусов Цельсия они могут стать потенциально вредными для здоровья, так как начинают выделять свободные радикалы, что увеличивает риск онкологических заболеваний. Вместо жарки лучше использовать эти масла в холодных блюдах, например, добавляя их в салаты или как дополнение к гарнирам.
Жирные кислоты: почему они важны для здоровья?
Регулярное употребление жиров имеет значительное значение для функционирования нашего организма. Рекомендуемая норма составляет 0,8-1 г на каждый килограмм массы тела. Эти питательные вещества необходимы для синтеза гормонов и усвоения витаминов A, D, E и K, а также бета-каротина.
Масла, содержащие омега-кислоты (3, 6 и 9), играют особую роль. Они положительно влияют на функционирование сердца, мозга и иммунной системы. Кроме того, такие масла обогащены витамином E — сильным антиоксидантом, который защищает клетки от повреждений, нейтрализуя свободные радикалы и предотвращая вредные цепные реакции в организме.
Таким образом, добавление правильных жиров в рацион не только обеспечивает организм необходимой энергией, но и поддерживает множество жизненно важных функций, что способствует общему укреплению здоровья.
— Жиры и масла включают три категории жирных кислот: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. При этом высокое содержание насыщенных жирных кислот влияет на физические свойства масел, но не всегда делает их более полезными для организма, — отмечает Иван Чернышов. — Например, животные жиры, такие как сливочное масло, имеют высокую концентрацию насыщенных жирных кислот. Это придаёт им определённые характеристики: они остаются твёрдыми при комнатной температуре и лучше сопротивляются окислению при нагревании.
Термостойкость и консистенция масел зависят от содержания насыщенных жирных кислот в их составе. Чем выше это содержание, тем стабильнее масло при нагревании и тем более плотной является его текстура. Однако следует учитывать, что эти характеристики не обязательно свидетельствуют о пользе продукта для здоровья человека.
Для сохранения полезных свойств жирных кислот, особенно моно- и полиненасыщенных, важно соблюдать определенные условия хранения.
Правильный баланс между омега-6 и омега-3 кислотами имеет значительное значение для здоровья. Чтобы избежать образования вредных окислительных соединений, масла следует защищать от тепла, света и контакта с воздухом.
Особенно тщательно нужно хранить продукты с высоким содержанием полиненасыщенных жиров: их рекомендуется помещать в плотно закрытые контейнеры, в темное и прохладное место, так как окисленные компоненты могут представлять серьезную опасность для здоровья.
Современные исследования подчеркивают, что для поддержания здоровья крайне важно увеличивать потребление омега-3 жирных кислот, а не только ограничивать омега-6. Наши предки имели почти равное соотношение этих кислот — 1:1, что способствовало оптимальному формированию человеческого генетического кода. Однако сегодня ситуация изменилась: соотношение достигло 15-17 частей омега-6 на одну часть омега-3, что значительно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Это особенно беспокоит, поскольку омега-6 способствует воспалительным процессам, тогда как омега-3 обладает противовоспалительными свойствами. Достижение баланса, приближающегося к изначальному соотношению 1:1, становится важной задачей для современного человека, стремящегося поддерживать свое здоровье.
Как распознать фальшивое масло
В лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» применяется метод высокоэффективной жидкостной хроматографии для обнаружения глюкозинолатов, которые служат маркерами наличия рапсового масла. Это особенно важно, так как визуально определить примеси в маслах зачастую невозможно.
Недобросовестные производители часто прибегают к различным уловкам: они заменяют дорогие сорта масла на более дешевые аналоги, разбавляют элитные масла техническими, а также выдают неочищенные продукты за рафинированные. Особенно подвержено риску оливковое масло Extra Virgin, которое может быть разбавлено менее дорогим подсолнечным маслом или заменено низкокачественным маслом из отходов производства.
— Определить подделку с помощью органолептического анализа становится затруднительно из-за рафинирования, которое устраняет характерные свойства продукта, такие как цвет, вкус и запах. Тем не менее, фальсификат можно выявить с помощью лабораторных исследований физических и химических параметров, — рассказывает Иван Чернышов.
В 2024 году эксперты испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» обнаружили 74 партии растительных масел общей массой почти 5,8 тыс. тонн, которые не соответствуют стандартам качества из-за нарушений в балансе жирнокислотного состава, что свидетельствует о фальсификации. Однако бывают случаи, когда производитель подсолнечного масла не смешивает его с более дешевыми маслами, а просто использует сорта подсолнечника, не предназначенные для этих целей.
Мошенничество в отношении потребителей часто связано с недостоверной информацией о товарах. Производители нередко скрывают ключевые компоненты состава или заявляют о несуществующих свойствах продукции. Это выходит за рамки простой фальсификации маркировки или манипуляций с датами производства.
Яркими примерами дезинформации служат случаи с растительными маслами.
Например, производители часто не упоминают о наличии красителей в рафинированном дезодорированном масле с характерным желтым оттенком. Также распространенной уловкой является отсутствие информации о антиоксидантах в маслах длительного хранения (подсолнечное и кукурузное — более 4 месяцев, горчичное — свыше 8 месяцев).
Особенно абсурдны утверждения о наличии натуральных жирорастворимых витаминов в рафинированных продуктах, что технологически невозможно.
Среди фальсифицированных продуктов растительное масло встречается реже, чем творог или сливочное масло. Тем не менее, и в этой категории находятся те, кто ради наживы обманывает потребителей. При этом качество может страдать не только у местных марок; даже дорогие зарубежные бренды, которые заявляют о своей элитности, иногда не соответствуют заявленным стандартам.
На каком растительном масле лучше жарить
При выборе жиров для кулинарии важно учитывать не только их стойкость к высоким температурам, но и вкусовые характеристики. Например, кокосовое масло добавляет блюдам приятный сладковатый оттенок. Тем не менее, с точки зрения здоровья, следует ограничить употребление подсолнечного масла и маргарина. Эти продукты могут нарушать баланс омега-кислот в организме, а содержащиеся в них трансжиры представляют серьезную угрозу для здоровья. Таким образом, температурные характеристики не являются единственным критерием при выборе масла для готовки.
Необходимо принимать во внимание не только цену масла, но и его уникальные характеристики. Животные жиры, содержащие холестерин, обычно воспринимаются как менее полезные по сравнению с растительными маслами. Тем не менее, каждый тип жира имеет свои особенности в кулинарии: сёмга приобретёт новые вкусовые оттенки с кокосовым маслом, а яичница будет особенно вкусной на сливочном.
Среди всех типов масел подсолнечное занимает ведущие позиции благодаря своим многочисленным преимуществам: оно экономично, обладает нейтральным вкусом и достаточно устойчиво к высоким температурам. Эти характеристики, в сочетании с долгим сроком хранения, делают его популярным выбором для повседневной кулинарии.
При этом растительные масла, такие как кукурузное, рапсовое и подсолнечное, выгодно выделяются отсутствием холестерина. Оливковое масло идеально подходит для заправки хлеба, а рапсовое великолепно дополняет мясные блюда.
При термической обработке продуктов не все растительные масла одинаково подходят. Кукурузное, соевое, подсолнечное и пальмовое масла лучше избегать при жарке.
В то же время, такие варианты, как гхи, рапсовое, кокосовое и оливковое масла, идеально подходят для приготовления на высоких температурах — они не только сохраняют свои полезные свойства, но и хорошо переносят высокую температуру.
Источник и фото: ФГБУ Центр оценки качества зерна.
