Вкусный шашлык начинается с правильного выбора мяса. На что стоит обратить внимание в первую очередь?
Свежее и качественное мясо обладает характерными признаками: упругой текстурой, однородным блестящим цветом и приятным ароматом.
Проведите простой тест: надавите на кусок мяса – если ямка быстро восстанавливается, это свидетельствует о свежести и качестве шашлыка. Избегайте мяса с липкой поверхностью и неприятными запахами – это явные признаки порчи.
Цвет тоже имеет значение: хорошее мясо должно иметь бледно-красный оттенок, а жир – белый или кремовый. Будьте осторожны с кусками темного цвета или с засохшими краями – они могут указывать на старое мясо.
Имейте в виду, что замороженное мясо значительно уступает свежему: шашлык из него выйдет менее сочным, вкусным и полезным.
Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» предупреждают, что мясо следует приобретать только в специализированных магазинах с надлежащими условиями хранения. Отсутствие ветеринарной документации у продавца значительно увеличивает риск заражения опасными заболеваниями. Особенно опасна недостаточно термически обработанная свинина, которая может содержать личинки трихинеллы — даже небольшое количество такого мяса может привести к серьезным заболеваниям. Покупатели должны помнить, что неправильно выбранный продукт может стать источником лептоспироза, листериоза и сальмонеллеза при приготовлении шашлыка.
Если вы собираетесь купить уже маринованный шашлык, уделите особое внимание его свежести. Лучше выбирать охлажденные полуфабрикаты в упаковке.
Внимательно ознакомьтесь с информацией на этикетке: дата производства должна быть как можно более свежей, а срок годности и дата упаковки должны быть четко указаны.
При выборе мясного полуфабриката стоит обратить внимание на его категорию, определяемую соотношением мышечной и жировой тканей.
Согласно ГОСТ 32951, выделяют пять категорий. Для приготовления шашлыка рекомендуются категории А и Б, в которых содержание мышечной ткани составляет более 60-80%. Категории В, Г и Д содержат больше жировых отложений и сухожилий.
Хороший шашлык можно определить по аромату – даже самые лучшие специи и маринад не смогут замаскировать несвежесть мяса.
Также у проверенного производителя кусочки будут одинаковыми по размеру, весом 50-70 граммов, что гарантирует равномерное приготовление.
Что идет в маринад для шашлыка?
Нежность и сочность шашлыка во многом определяются составом маринада. Использование кислых ингредиентов, таких как кефир, сухое вино, йогурт, лимонный сок или уксус, не только повышает безопасность приготовления, но и способствует более мягкой текстуре мяса, так как эти компоненты уничтожают микроорганизмы.
В соответствии с ГОСТ Р70148-2022, шашлык может содержать разнообразные ингредиенты, включая коньяк и лавровый лист, а также паприку и зиру. Стандарт также допускает использование молотого перца (черного, красного или белого), кориандра, петрушки, горчицы, репчатого лука и соли.
Эксперты подчеркивают достоинства растительного масла без запаха в маринаде: оно помогает избежать подгорания, сохраняет мясо сочным и придает ему аппетитный вид. Хотя в каждой семье есть свои фирменные рецепты, классический универсальный маринад обычно содержит растительное масло, лук, соль, паприку и сушеный чабрец.
Приготовление и хранение шашлыка
Учитывайте, что срок хранения свежести заготовок может существенно различаться – от одного дня до десяти суток. На это воздействуют различные факторы, такие как тип упаковки (вакуумная упаковка особенно эффективна), особенности рецептуры и стандарты производства компании.
Для обеспечения безопасности следует помнить, что маринованное мясо необходимо хранить при низкой температуре.
После пикника не оставляйте шашлык на шампурах или решетке – лучше переложите его в контейнер и уберите в холодильник, установив температуру в пределах 2-6°C. Перед подачей на стол обязательно хорошо прогрейте блюдо.
При приготовлении шашлыка на свежем воздухе для защиты мяса от образования вредных соединений можно использовать алюминиевую фольгу.
Эксперты советуют не употреблять сильно обгоревшие участки мяса. Хрустящая корочка, которую многие предпочитают, содержит бензапирен — опасное канцерогенное вещество.
И всегда помните, что если мясо не прожарено должным образом, оно может стать источником опасных бактерий, которые вызывают серьезные расстройства пищеварения и отравления.
Людям с подагрой, а также с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта следует проявлять особую осторожность при употреблении шашлыка. Жареное мясо, содержащее много насыщенных жиров, плохо усваивается организмом, и большие порции шашлыка могут привести к дискомфорту и тяжести в желудке.
Справочно. Лабораторный контроль качества продуктов для шашлыков проводится в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Специалисты проверяют отсутствие опасных микроорганизмов, таких как сальмонеллы, листерии, бактерий кишечной палочки, а также мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов.
Источник: пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
